上海餐饮企业中央厨房:一根头发都不能掉

如果你讨厌重庆美食，那这则消息不能错失。　　　　还包括陶然居于、骑龙火锅、秦妈火锅等二三十家重庆本土餐饮企业今年将来上海开店。重庆市工商联总商会餐饮商会会长严琦日前携团实地考察上海时，告诉他《 财经日报》这一消息。　　　　严琦的另一个身份是重庆陶然居于集团（下称“陶然居于”）董事长，随团实地考察的还有重庆骑龙火锅集团（下称“骑龙”）董事长任鸿秀、重庆秦妈连锁集团（下称“秦妈”）董事长秦远红等十余家餐饮企业负责人。

　　　　此次餐饮商会上海行除了造访海底捞等企业，还参观了新元素餐饮管理（中国）有限公司（下称“新元素”）的上海中央厨房，探访了艺康集团的中国研发中心。　　　　抱团来沪发展　　　　重庆本土企业觊觎上海极大的餐饮市场已幸，但大多仍然未找到适合的时机。　　　　6月中旬，重庆市工商联总商会餐饮商会一行再度来实地考察上海餐饮市场。考察团一位成员对本报记者大笑称之为，一个晚上不吃四顿饭，去了海底捞等四家店。

　　　　睡觉更好是为了实地考察上海餐饮企业的发展情况。严琦说道，上海川菜多，但是较为集中，重庆本土知名品牌还没有转入上海。　　　　严琦创办的陶然居于挤入中国餐饮百强企业前十，目前有员工2万人，去年纳税约2153万元，夺得重庆餐饮业。　　　　严琦告诉他本报记者，今年想把陶然居于旗下的风味莊、陶滋陶味和火锅系列三个品牌引进上海。

　　　　此次某种程度是陶然居于想来沪开店，随从实地考察的骑龙、秦妈等品牌负责人皆回应今年要来上海进自营店。　　　　“我们36家重庆火锅企业打算抱团来上海发展，重庆火锅天下宴博物馆有限公司（下称"天下宴"）将直奔上海来。

”严琦称之为。　　　　天下宴是众多重庆龙头餐饮企业和其他行业的著名企业家大股东正式成立的一家公司，共计汇聚了36位重庆著名企业家，是全国首例多行业经营餐饮项目的集团。陶然居于、骑龙、秦妈等众多重庆龙头餐饮企业参与。

这是创意餐饮业抱团发展的一种新模式。　　　　严琦称之为，重庆菜在上海很多，但是这种抱团发展根本没过。

“重庆的餐饮企业很团结一致，我们想要在上海某个购物中心开店，做到个火锅厅博物馆，借以把我们的重庆火锅、重庆特色菜带上过来，消费者可以集中于在这里享用重庆美食。　　　　任鸿秀和秦远红也对本报记者回应，今年拟来上海进自营店。　　　　“我们协会联合做到这个事，是想要把重庆确实的龙头企业带给上海。

”严琦回应。　　　　新元素中央厨房的管理经　　　　中央厨房对餐饮连锁企业很最重要，它除了确保食材的安全性、餐厅饮食风味统一外，还是连锁企业扩展的有力后盾。　　　　重庆餐饮巨头也大多在本地有中央厨房。

严琦称之为，此次陶然居于打算新建一家中央厨房。“来上海是带着任务来的。”　　　　这个任务就是参观新元素中央厨房。新元素在中央厨房建设方面回头在全国前茅。

新元素主要获取西式简餐和多种亚洲美食，自2002年在中国成立头家餐厅以来，目前早已有19家门店。　　　　新元素中央厨房坐落于上海市宝山区，占地面积5000多平方米，设备投资5000多万元，目前供应新元素华东地区13家餐厅。　　　　6月19日上午，重庆餐饮商会十余人在艺康专家和新元素副总裁王奕的会见下，参观了新元素的中央厨房。

　　　　王奕首先率领考察团看了中央厨房的生产用水处置设施。因为新元素主打西式餐饮，很多食品都是全生和半生的即食品，所以对清除这些食品比如蔬菜、牛肉的用水拒绝低。　　　　王奕回应，新元素在全国中央厨房里头家用于反渗透技术来处置生产用水，经处置的水是无菌水，这确保食材会受到二次污染。

　　　　此外，两台水温控制器确保经处置的水温掌控在4℃以内，这个温度的水与冷链运输温度完全相同，确保了食品加工时的安全性。　　　　为了确保用水的安全性，新元素的水处理系统还有在线预警功能。

“比如细菌微克时，在线预警系统不会放报告到我的手机上，我们就可以立刻处置。”王奕对参观团讲解说道。　　　　随后，王奕带参观团看了中央厨房的中控室。在这个并不大的房间里，你可以通过屏幕看见中央厨房各个工作站的动态监控视频。

　　　　王奕称，中控室记录生产视频是为了避免投毒、员工意外事故，摄像头是有红外的，晚上也能监控。另外还有全厂的温控系统，有所不同区域设置好有所不同温度，多达标准不会报警，工程人员不会告诉并去修理。　　　　参观团成员替换好工作服、鞋，戴着好头罩后，追随王奕月转入中央厨房。

其间，王奕还不忘警告参观人员把头发全包入头罩里。　　　　“你不会看见我们的厂区没一根头发，如果找到了会让洗手人员用双面胶粘掉，清洁工会花相当大力气做到这事。

因为人更大的物理污染物就是头发。”　　　　新元素在中央厨房内部结构设计上颇费心思。比如设备修理层和厨房生产车间分离出来；工作人员转入厂区就是指净区南北污区，而货物转入厂区则就是指污区南北净区；蔬菜加工区和肉类切割成加工区分离；每一个生产车间都有自己的清除消毒车站、垃圾房等设施。　　　　这些设计目的只有一个：增加交叉污染，保证食品安全。

　　　　除了设计环节，新元素在中央工厂的涉及制度制订上也严苛确保食品安全。　　　　比如《食品竣工验收和收货的管理细则》对供应商车主时间有详尽规定。

“为了规范收货程序时间，每个供应商有车主的时间，早来了要等。这样是为了防止与其他供应商的货物有可能的交叉污染。”王奕称。

　　　　此外，新元素为保证食品安全，在技术设备上投放较小。王奕称，反渗透技术处置的水一吨的成本大约在5元。另外，反渗透膜48个月要替换，一根反渗透膜市场价大约2万元。新元素还售予两台较慢加热机，可以让100℃的食物在90分钟里加热到4℃。

　　　　王奕称，食品安全就是和时间长跑。食品安全温度是4个小时，利用较慢加热机，一些刚刚揭晓的小贩在一个多小时就可以把温度控制在4℃内，这样便捷先前操作者。一台较慢加热机价格在40多万元。

　　　　代表团参观完了后，感叹颇多。严琦对本报记者回应，参观后，感觉新元素中央厨房做到得有趣，它构建了从食品源头到餐桌的无缝接入，并将食品安全放在 位，消费者在这里睡觉很安心，也不会更加不受消费者欢迎。　　　　造访艺康研发中心　　　　重庆餐饮商会代表团还参观了坐落于浦东的艺康中国研发中心。

　　　　艺康集团是全球更大的专业专门从事商用领域洗手、消毒、食品安全和防治病毒感染领域的公司，服务遍布全球160多个国家和地区。坐落于中国的研发中心是艺康全球第三大研究中心，是上海 能将食品安全、水处理以及能源科技构建在一地展开研究的研发中心。

　　　　艺康全球资深副总裁、大中华区总经理王铁向代表团讲解了七星同步重庆商会，《 财经日报》副总裁凌云随后讲解了七星奖及七星联盟，艺康大中华区机构事业部副总裁兼总经理蔡振全讲解了艺康中国的发展情况，艺康食品安全专家王燕向代表团讲解了餐饮业食品安全现状。　　　　随后，王铁率领代表团参观研发中心的实验室。

实验室皆是仿效现实场景的操作者仿真间，比如实验室人员通过两种清洁剂的对比实验，向代表团展出了其清洁剂的高效与环保。其间，代表团成员与艺康专家就餐饮业日常操作者问题了解交流。　　　　七星奖全称是“中国食品身体健康七星奖”，它作为中国食品行业的 低奖项之一，由 财经与艺康集团联合发动，中国食品科技协会获取技术指导，目的子集政府、食品企业、行业专家、媒体及公众等多方力量，更大化食品企业的社会责任感和社会价值建构， 惜构建让生活更加身体健康，让世界更加幸福的愿景。

第四届中国食品身体健康七星奖的评审已于今年4月启动。　　　　而七星联盟是2012年正式成立的，由艺康集团和 财经发动，由权威食品行业专家、来自食品生产、餐饮和食品零售的优质企业、行业协会联合构成的一个非营利、非政府的全国性的组织。

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